Woher kommen unsere Brötchen? – Teil 1
Vom Bäcker um die Ecke zu Aufbackstationen im Supermarkt
Im Jahre 2000 gab es in Deutschland rund 20.000 Bäckereien, die meisten davon waren Kleinbetriebe mit einem angeschlossenen Laden. Ende 2011 war diese Zahl auf 14.170 gesunken. Der Verband der Großbäckereien prognostiziert, dass bis zum Jahre 2020 weitere 6.000 Betriebe schließen werden.
Dem gegenüber steht ein Umsatzwachstum von 400 Mio. Euro auf 13,3 Milliarden Euro allein im Jahre 2011. Die 34 größten Unternehmen der Branche erzielen einen Jahresumsatz von jeweils über 50 Mio. Euro, fünf davon sogar über 250 Mio. Euro (Quelle: Umsatzsteuer-Statistik 2010). Die 12.000 kleinsten Bäckereien mit einem Jahresumsatz unter 1 Mio. Euro machen nur noch ein Fünftel des Marktes aus.

Die Zahl der Filialen von Bäckereibetrieben bleibt dagegen mit 30.000 recht konstant. Dazugekommen sind 15.000 Aufbackstationen in den Supermarktketten, laut Verband der Großbäckereien ist mit einem Zuwachs von weiteren 10.000 zu rechnen.
Im Preis sind Discounter unschlagbar
Der durchschnittliche Verkaufspreis für ein Kilogramm Brot oder Kleingebäck lag 2011 in Deutschland bei 3,88 Euro, in Backstationen nur bei 2,42 Euro! Den Verbraucher freut das, sollte man meinen.
Aber Vorsicht, die Sache hat mehr als nur einen Haken. Zunächst einmal ist die Marge einzelner Segmente des Backwarenmarktes höchst unterschiedlich. Einfache, leicht industriell zu fertigende Produkte wie Brötchen und Brot tragen überdurchschnittlich zur Rentabilität bei, Konditoreiprodukte mit hohem Material- und Arbeitszeitaufwand lassen sich dagegen kaum mit viel Gewinn in den Markt bringen. Damit der Bäcker um die Ecke ein übervolles Sortiment anbieten kann, muss er mit Brot und Brötchen Geld verdienen. Dann kann er auch Kuchen, Teilchen, Torten und all die anderen Leckereien verkaufen. Die Betreiber von Aufbackstationen schert das wenig. Sie picken sich die Renditebringer aus dem Sortiment.
Der Preis des Discounttarifes an der Aufbackstation fällt daher sofort ins Auge: eine sehr kleine Produktvielfalt. Solange die Bäckereifiliale am Eingang des Supermarktes das ausgleicht, ist das noch zu verschmerzen. Doch über kurz oder lang wird sie das nicht können. Nicht wenige Supermärkte haben sehr große Probleme, die Bäcker in ihrer Vorkassenzone zu halten, häufig findet sich niemand mehr, der das unrentable Geschäft machen möchte.
Woher kommen die Brötchen in den Aufbackstationen?
Brötchen in China zu produzieren und sie nach Deutschland zu transportieren lohnt sich einfach nicht. Der Weg unserer Brötchen zu den Aufbackstationen ist viel kürzer! Im Jahre 2010 hat unser Nachbarland Polen Backwaren im Wert von 516 Mio. Euro nach Deutschland exportiert, Tendenz steigend. Polnische industrielle Bäckereien arbeiten auf dem höchsten technischen und hygienischen Stand, sie sind neu, energieeffizient und rentabel. Die Verlagerung von Produktionskapazitäten nach Osteuropa wird von der EU hoch subventioniert. Das niedrigere Lohnniveau in Polen sowie die günstigen Transportkosten per LKW nach Deutschland sind weitere ausschlaggebende Vorteile dieser Standortwahl.
Fazit
Wir Verbraucher bestimmen, woher unsere Brötchen stammen. Sind wir bereit, unsere Backwaren vom Bäcker unseres Vertrauens zu holen, dann kommen sie auch von hier. Greifen wir in die Tiefkühltruhe, dann werden sie immer häufiger aus dem Ausland gebracht.